Cultura
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Al NIAGARA di Poggio Sannita, dopo le ore18 di venerdì 9 gennaio, la presentazione del libro “Il lotto nel piatto” che porta la firma del Giovanni Mancinone pubblicato da Volturnia Edizioni. Il libro accoppia 90 ricette della tradizione ai 90 numeri della Smorfia.In questo primo incontro si parlerà di “Cibo, emozioni e salute”. Oltre all’autore saranno presenti la psicologa Floriana Di Pietro, il dottor Giovanni Di Nucci e uno dei più interessanti artigiani del nostro territorio, Mario Porrone, pronto a dispensare consigli su come si produce un buon pane.L’opera non è solo zeppa di buoni consigli ma anche uno strumento di dialogo e di riflessione sul nostro rapporto con il cibo non sempre corretto.Sono stati invitati anche i produttori di olio e di vino del territorio. Sarà un modo per passare qualche ora insieme senza annoiarci. E se la fortuna ci accompagna, da qualche massaia, ci facciamo raccontare cosa sono e come si preparano i “Babaci” e le “Sagne pezzate”.
Il libro che dopo un mese è alla seconda ristampa contiene i contributi di:
Dino Campolieti, imprenditore agricolo che ci parla del valore nutritivo del più nobile dei grassi e cioè dell’olio
Carla Ann Di Nunzio, artista italocanadese che ha realizzato la copertina e le altre opere dedicate alla cucina contenute in questo volume
Fabrizio Martinelli, chimico professionista, che ci aiuta a comprendere l’importanza delle etichette che troviamo sui prodotti che compriamo nei piccoli negozi e nei grandi supermercati
Alessandra Mazzeo, biologa e docente Unimol, che in modo scientifico, anche alla luce delle varie pandemie che si diffondono nel mondo, ci parla di uomini, animali, ambiente e contaminazioni
Maria Concetta Raimondo, enologa di una importante cantina molisana che, con il suo contributo, ci accompagna
Elvira Naselli, giornalista de “La Repubblica” che nella prefazione ci parla dell’importanza della dieta mediterranea diventata patrimonio dell’Unesco
Mario Porrone, storico panificatore di Agnone che ci invita ad amare il pane vero re della tavola
Rebecca Silvestri, nutrizionista, professionista molto attenta alla salute delle persone
Claudio Valenti, architetto palermitano, artista poliedrico, che ha realizzato le novante vignette contenute nelle pagine di questo lavoro
La prefazione è firmata da Elvira Naselli, giornalista e scrittrice di “Repubblica salute”Dieta mediterranea, un bene da proteggere
Elvira Naselli
giornalista, scrittrice
responsabile di “Repubblica Salute”
Sono già passati molti anni da quando, nel 2010, l’Unesco ha riconosciuto la dieta mediterranea patrimonio orale e immateriale mondiale dell’umanità. Un bene da proteggere, fatto di tanti prodotti selezionati per essere i migliori nei nostri territori, e poi a poco a poco quasi estinti perché la produttività ha cominciato a imperare sovrana. Ma non sempre una lenticchia più grande e redditizia, o una varietà di grano più veloce e resistente magari agli attacchi degli insetti, può competere in gusto e ricordi con la microscopica lenticchietta di Ustica o Linosa o con il grano di Tumminia - adesso finalmente riscoperto - che ti aiuta a preparare un pane che il profumo lo senti ad ogni fetta.
La riscoperta di tutti questi prodotti alimentari di territori così vari e ricchi, come quelli del nostro Paese, in parte è stata dovuta a un pò di fighettaggine, quella che ha portato molti a voler parlare di cibo, a inseguire trasmissioni televisive, a discettare di prodotti di cui si sconosceva l’esistenza, come se fino al giorno prima non ci si fosse accontentati della sottiletta nei toast e adesso non si potesse fare a meno del caciocavallo silano o del latte nobile da mucche nutrite di erbe. Ma - moda o non moda, che ha certamente contribuito - fatto sta che la consapevolezza nei confronti di quello che mangiamo, e di come i nostri alimenti vengono prodotti, ha e continua ad avere importanza, anche per i consumatori cittadini che poca possibilità hanno di contattare direttamente i piccoli produttori e di vedere dal vivo che cosa vuol dire ruspante, quando parliamo di allevamento di polli. E che cosa vuol dire territorio vocato, lì dove crescono mele imperfette, ma dolci e profumatissime.
E poi c’è l’etica della produzione, il rispetto per i contadini, il giusto compenso per il lavoro e per i prodotti di qualità. Ecco, non sarà popolare, ma la dieta mediterranea è tutto questo: non solo prodotti meravigliosi, frutta e verdura di stagione e di territorio, preziosi legumi, olio extravergine, formaggi, pesce e un po’ di carne, ma etica del lavoro. Coltivare limoni sui terrazzamenti di Sorrento non è come applicare l’agricoltura intensiva in pianura, con piante tagliate in modo tale che tutto sia fatto da macchine. E una produzione artigianale - dove artigianale vuol dire rispetto di tempi, ingredienti e ricette – non potrà mai avere lo stesso prezzo di una produzione industriale. Questo - badiamo bene - non ha niente a che vedere con la sicurezza alimentare, che deve essere garantita a tutti i prodotti. La qualità intrinseca di un prodotto, però, non è fatta di stabilimenti industriali, ma di grotte dove si affinano formaggi, di frutti lasciati maturare all’albero fino al giorno utile di raccolta, di fragole solo quando è stagione, di alalunga sott’olio pescata nei nostri mari e non in Oceani lontani. E di passate di pomodoro ottenute da piccole varietà siciliane che non hanno bisogno di acqua: costano più del doppio della passata tradizionale in vendita in qualunque supermercato, anche della migliore, ma il profumo e il sapore, e la densità, sono cose che possiamo recuperare solo nei ricordi d’infanzia. “Sembra quella della nonna”, ha commentato mio figlio entrando in cucina. E la nonna usa il pomodoro fresco coltivato nel suo orto, l’olio extravergine di olive di nocellara, il basilico del suo davanzale. E poi tempo, e cucchiaio di legno.
Dobbiamo farcene una ragione: ci sono tanti modelli alimentari, ce ne sono di buoni e di pessimi. E ci sono i paesi che hanno rinunciato o stanno rinunciando al loro modello alimentare, attratti dalle sirene di un presunto modello vincente che però, insieme a eccesso di carni e grassi saturi, sta portando in giro per il mondo diabete e malattie cardiovascolari. Ognuno può scegliere il suo modello, a seconda della voglia, del tempo, della consapevolezza e dei quattrini che ha. Siamo un popolo con grandi percentuali di sovrappeso, se non di franca obesità. Anche nei bambini. Forse dovremmo imparare a mangiare un pò meno, ma cibo di qualità migliore. Non ha senso proporre diete mima digiuno o quelle che propongono restrizioni caloriche fino al 30 per cento, che hanno dimostrato di allungare la vita e ridurre le malattie. Non basta mangiare meno ma mangiare meglio. Questo però lo sapevamo già: i nostri nonni e bisnonni mangiavano poco, perché poco era quello che avevano, si muovevano tanto perché facevano lavori manuali e si spostavano a piedi, mangiavano un po’ di carne soltanto per le feste. Ed erano longevi, e mediamente sani.
Poi abbiamo deciso che tutto, anche il cibo, doveva diventare catena di montaggio: ma quando la carne costa meno di un chilo di zucchine, o il pesce allevato in Turchia - spigole soprattutto - lo troviamo al mercato a un prezzo inferiore alle alici dei nostri mari, allora bisogna farsi qualche domanda. Il prezzo può essere un criterio per il cibo di cui ci nutriamo? Ecco, io penso di no. Credo si debba risparmiare su altro, su beni che non ci servono per nutrirci, perché su quelli dovremmo essere un po’ più attenti. Chi vive lontano dalle città è più fortunato, se non altro per la vicinanza fisica dei campi, degli allevamenti a misura di animale, delle piccole produzioni. Ma anche chi vive in città ha qualche risorsa, a cominciare dai gruppi di acquisto solidale.
Al mio Gas - Roma secondo - afferiscono decine di famiglie. Conosciamo personalmente i produttori, li incontriamo e ci facciamo raccontare la storia dei loro formaggi, dei legumi straordinari che acquistiamo, dell’olio extravergine della Sabina o dei tonnetti alletterati che arrivano da Ustica. E poi c’è lo yogurt dei ragazzi pastori di Barikamà, scampati allo sfruttamento della raccolta nei campi del Mezzogiorno, e adesso artefici della loro produzione: uno yogurt che definire eccellente è riduttivo. Ma non solo: far parte di un gruppo di acquisto vuol dire anche solidarietà. Aiutare i produttori quando ne hanno bisogno, perché magari il maltempo ha rovinato le produzioni, o garantire loro un compenso che la normale filiera produttiva non riconosce. Mangiare, insomma, non è mai stato così meravigliosamente e dannatamente complicato. Purché sia fatto con la testa e con il cuore.
Nell’introduzione, l’autore del suo viaggio sul binario dei sapori che riserva molte sorprese. “Viaggio sublime sul binario dei sapori
I territori sono spazi senza confine zeppi di tesori che vanno osservati, analizzati e vissuti. Una ricchezza che non sempre si riesce ad apprezzare perché noi, tutti noi, veniamo distratti dagli accadimenti quotidiani. Eppure, almeno qualche volta nella vita, proviamo a staccare la spina per riavvolgere la pellicola del film della vita. Ogni persona dovrebbe provarci almeno una volta perché il viaggio a ritroso nei ricordi apre spazi nuovi di riflessione sui momenti belli della vita e su quelli più dolorosi che comunque ti arricchiscono e ti aiutano ad affrontare meglio il futuro.
In questo viaggio a ritroso, provate a fermarvi nelle varie stazioni che incontrate e mettete insieme le testimonianze. La fine della seconda guerra mondiale, la nascita dell’Europa, l’emigrazione, la ricostruzione, gli anni del boom economico, le contestazioni, il terrorismo, la moneta europea, il nuovo millennio, l’ambientalismo, i nazionalismi, le pandemie, le guerre. Mutamenti che continueranno ma che intanto ci consegnano una fragilità diffusa sia economica che sociale dove noi, tutti noi, risultiamo essere pedine insignificanti del nuovo che non corrisponde, in tutti i campi, ad una condizione migliore.
E allora, mentre riflettiamo e osserviamo il mondo e i suoi mutamenti, stacchiamo la mente dai grandi problemi che lo affliggono e proviamo a sorridere e a gioire fermandoci nelle piccole stazioni dei nostri territori con un’attenzione particolare al cibo. Si tratta di un viaggio sublime sul binario dei sapori che in ogni stazione ci riserva belle sorprese. La pasta, i legumi, l’olio, il vino, le carni, i formaggi, il pesce, le verdure, i pomodori che troviamo nelle nostre case e nei ristoranti, nella stragrande maggioranza dei casi, sono ancora prodotti genuini. Prodotti che si identificano con i territori e li caratterizzano. Pensate ai fagioli della “Paolina” di Riccia o al “Confetto” di Acquaviva di Isernia. Alle cipolle di Isernia o i pomodori di Montagano. I calzoni di San Giuseppe a Riccia e la Pampanella di San Martino in Pensilis. E che dire del vino con la Tintilia e le tante cantine che sono cresciute per quantità e qualità. O dell’olio prodotto nel comprensorio che va da Larino a Rotello per passare a Colletorto e finire a Lupara. Il tartufo poi con le sue aziende e i suoi centri di raccolta: Busso, Bojano, Colle d’Anchise, Carovilli e San Pietro Avellana dove da anni si tiene a novembre la “Fiera del tartufo bianco”. Tuttavia sarebbe riduttivo parlare di questi prodotti e non sottolineare il valore rappresentato da alcune aziende ormai inserite in un contesto produttivo e commerciale internazionale. La frutta e gli ortaggi prodotti da alcune aziende del Basso Molise si commercializzano in tutta Europa. Come avviene anche per i prodotti del lattiero-caseario. Vino, pasta e tartufi viaggiano all’interno di un mercato intercontinentale.
Accanto alle grandi realtà economiche e produttive, ci sono anche piccoli imprenditori che stanno tentando, attraverso il recupero di alcuni semi antichi, in collaborazione con la facoltà di Agraria dell’Università del Molise, di trovare uno spazio di nicchia nel difficile e competitivo mercato del frumento. Nell’area del Fortore per esempio, esiste un comprensorio che mette insieme i territori dei Comuni che vanno da Campolieto, fino a Cercemaggiore, Riccia, Macchia Valfortore e Pietracatella dove, da qualche anno si sperimenta con successo la coltivazione del Farro. Un territorio che si estende per poco meno di 500 chilometri quadrati, con una popolazione complessiva di 22 mila abitanti. In questo lembo di terra, alcuni imprenditori agricoli, dopo anni di ricerca e un’attenta analisi del terreno, hanno iniziato a coltivare con successo questo cereale appartenente alla famiglia delle graminacee. Per la sua elevata digeribilità e contenuto di vitamine, è destinato a soddisfare sempre più le esigenze dei consumatori che chiedono alimenti sani e naturali.
Aspetti nuovi, di un mondo economico e produttivo interessato da un profondo mutamento, che possono giovare alla fragile economia regionale. Buoni prodotti, territori vergini e incontaminati, cibi di qualità, possono aiutare questa terra a risollevarsi diventando luogo di attrazione per viaggiatori alla ricerca di genuinità e campagne incontaminate. Il New York Times aveva messo il Molise tra le 52 mete da visitare nel 2020. “E’ la rivincita della Regione che ha il record negativo in tutte le classifiche sul turismo, oltre che sulla natalità, disoccupazione, spopolamento”, avevano aggiunto alcuni giornali italiani commentando la notizia. Non si sapeva ancora del Covid-19 nemmeno a New York. Ora si dovranno attendere tempi nuovi. Ma intanto qualche segnale si è registrato. Durante la pandemia, sono arrivati in Molise, migliaia di persone che hanno visitato il nostro territorio scoprendo angoli di paradiso come le Cascate di Carpinone o il ponte Tibetano di Roccamandolfi. L’area archeologica di Sepino, il Teatro di Pietrabbondante e il Museo del Paleolitico di Isernia. Le chiese di San Giorgio a Petrella Tifernina, Santa Maria della Strada a Matrice e il Santuario della Madonna del Canneto. E si sa che la migliore promozione turistica è quella che fanno proprio queste persone. Nell’attesa di tempi migliori, partiamo dal quel che siamo e rappresentiamo cercando di preservare le cose buone che gelosamente custodiscono le nostre famiglie.
Nelle pagine che seguono, il lettore, troverà delle ricette che raccolgono il racconto diretto di massaie, ristoratori e sperimentazioni sul campo. Ricette del nostro territorio ma che risentono della contaminazione di altre regioni come la Campania, la Puglia e soprattutto l’Abruzzo. E alcune di queste ricette sono state rintracciate anche attraverso la testimonianza diretta di frati che hanno frequentato i monasteri molisani. Sono piatti che ognuno può sperimentare e modificare ma che per la riuscita hanno bisogno di prodotti di prima qualità e di una grande passione per la cucina che è la dote più importante per centrare l’impresa.
E’ stato interessante, bello, stimolante e pieno di curiosità, questo viaggio nel mondo agro-alimentare e culinario dei nostri territori. Un percorso che ha toccato anche le tante sagre che si svolgono nel corso dell’anno nei nostri centri piccoli e grandi dove vengono serviti migliaia di pasti semplici ma gustosi.
Più complicato è stato collegare uno degli ingredienti di ogni singolo piatto ad un numero della cabala. Un gioco. Un’idea che mi è venuta pensando ai sogni delle persone e alla loro interpretazione. La cabala, tecnicamente, viene definita un insieme di dottrine mistiche ed esoteriche di origine ebraica. Nel linguaggio popolare essa ha molto a che fare con la smorfia ed in particolare con i numeri delle estrazioni del lotto. Niente di scientifico. Un gioco e nulla più. Ci sono persone che però finiscono sul lastrico, si indebitano e ricorrono agli usurai. Un labirinto senza vie di uscita. Persone queste che devono essere aiutate. Ma coltivare speranze è diverso. Ed ecco perché in qualche occasione, puntare su un numero e coltivare la speranza, mi sembra un peccato veniale. In fondo, come dice una delle canzoni più celebri della Disney, “i sogni son desideri” e a volte, i sogni, possono anche diventare realtà”.
Il difficile lavoro di accoppiamento dei piatti ai novanta numeri della Smorfia
I NUMERI DELLA SMORFIA
1 La pezzata
2 Riso e fagioli
3 Patate al profumo di mare
4 Calamaretti ventricina e caciocavallo
5 Pasta, ricotta e zafferano
6 Fave e cicorie
7 Ragù del contadino
8 Riso e calamaretti
9 Cavatelli uova e pancetta
10 Pasta e fagioli dell’artigiano
11 Spaghetti con la mollica
12 Alici a scapece
13 Uova, formaggio e ricotta
14 Soufflé con crema di caciocavallo
15 Uova ed asparagi
16 Capretto del pastore
17 Costatine di maiale all’aceto
18 Calamaretti su crema di ceci
19 Sogliole, zucchine e mandorle
20 Polpette di baccalà
21 Parmigiana in bianco
22 Seppie ripiene
23 Riso, uova e parmigiano
24 Cavatelli con la ventricina
25 Tubetti al profumo di mare
26 Farro medievale
27 Salsiccia e spigatelli
28 Conchiglioni con fegato d’agnello
29 Lasagne in bianco
30 Larde e cipolle
31 Baccalà, aglio e peperoncino
32 pane, acqua e sale
33 Spaghetti, ortaggi e caciocavallo
34 Fesa di tacchino
35 Sformatini di zucca
36 Crostini al tartufo
37 Brodetto dell’Adriatico
38 Lepre in salsa rossa
39 Pampanella molisana
40 Fiori di zucca
41 Pollo alla contadina
42 Tagliatelline lardo e formaggio
43 Lasagne, speck e porcini
44 Triangoli del Matese
45 Tubetti e zucca
46 Tacconelle al sugo lento
47 Cozze in pastella
48 Bucatini al sugo di polpo
49 Pollo ripieno
50 Pallotte cacio e uova
51 Fusilli e salsiccia di fegato
52 Nodini di trippa
53 Orate al sale
54 Caponata estiva
55 Totani, peperoni e provola
56 Cannolicchi mollicati
57 Zuppa ricca
58 Sardine gratinate
59 Cicoria, cacio e uova
60 Fegatino a zuppetta
61 Polpettone alle verdure
62 Risotto verde agli scampi
63 Tagliolini al tartufo
63 Seppioline aglio e pepe
64 Spiedini di mare
65 Lonza e salvia
66 Pollo, funghi e cognac
67 Paccheri al sugo di cinghiale
68 Involtini di carne e peperoni
69 Polenta del pastore
70 Montone profumato
71 Fritto di formaggi
72 Spaghetti con le melanzane
73 Pannocchie ripiene
74 Linguine al sugo di anguilla
75 Risotto ai cannolicchi
76 Baccalà e patate
77 Fave e bieta
78 Pagello al forno
79 Cicoria mollicata
80 Baccalà profumato
81 Pasta con gli asparagi
82 Pasta, ceci e baccalà
84 Cannelloni della festa
85 Sgombro in salsa rossa
86 Cinghiale del cacciatore
87 Coniglio vino e salvia
88 Polpettone al marsala
89 Spiedini di fegato di maiale
90 Zuppa di lenticchie
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