Intervista speciale ad uno dei critici più conosciuti in Italia. “Nessuno ha più il coraggio di criticare. I Cuochi ed i pasticcieri troppo fantasiosi mi fanno perdere le staffe”.
La nostra redazione ha avuto il piacere di raggiungere telefonicamente , ed intervistare, il cavaliere Michele Cutro dell'ordine di Malta, nonchè giornalista scrittore speaker radiofonico, critico musicale e uno dei più quotati critici gastronomici italiani.
UN critico di quelli severe, che se c'è da stroncare un ristorante,pizzeria o albergo non si fa scrupoli. Inoltre da dieci anni di recensione, Cutro stima di aver mangiato in quasi seimila ristoranti . un'autorità, tanto di aver assicurato il proprio olfatto e anche autore di una rubrica settimanale, federazione cooking show giunta alla dodicesima edizione che ogni domenica conduce in tv con la splendida ex regina concorrente del grande fratello, Rebecca De Pasquale.
Cavaliere Michele Cutro come si diventa critico gastronomico?
Ho iniziato abbastanza casualmente. a venticinque anni ho incominciato a organizzare eventi e spettacoli nella mia città natale,dove venivo contattato da vari giornali. venni contattato da un giornalista lucano chiedendomi se ero interessato a collaborare con loro. mi chiama e mi dice
- devi curare la pagina del ristorante,mangi e racconti- . Andavo in giro,assaggiavo e poi scrivevo. Mettevo i voti e raccontavo i piatti che avevo provato. Quella rubrica di "stroncature" si chiamava "il faccino da vipera" . Apriti cielo...uno dopo l'altro sono arrivate le prime querele. In quegli anni ne ho subito sei,più sette processi, dove per fortuna sono stato sempre assolto.
Ci puoi spiegare le frasi "i pasticcieri e i cuochi troppo fantasiosi mi fanno perdere le staffe?"
Spesso in pasticceria prevale il cazzaggio...si cerca di sorprendere. ormai nei menù è difficile imbattersi in piatti presentati come "area di.."- "polvere di.." . é una terminologia insulsa..portare bellissime,si ,ma che poi non sanno di niente. in un ristorante ho persino trovato della lame di acciaio o dei cerotti. Mi viene lo schifo solo a pensarci.
Quindi il suo successo nasce nella capacità di criticare?
Anche adesso a differenza di tutti gli altri critici se non mi capita di mangiare in un ristorante pessimo lo scrivo. In Italia nessuno ha il coraggio di ammettere che un piatto non gli è piaciuto. IL giornalismo italiano è tutto una marchetta e non solo quello gastronomico, ai ristoranti ho aggiunto un altra rubrica che si occupa di alberghi e quando c'è da dare qualche pestone lo faccio anche senza troppi problemi.
Per criticare un piatto è necessario avere una sensibilità particolare,un dono che non tutti possono avere. dicono che lei abbia assicurato il suo gusto e il suo olfatto. complimenti. tuttavia,processi a parte, Qualcuno si è mai risentito dei suoi giudizi a tavola? Eccome. I pasticcieri e cuochi sono permalosi e irriconoscenti, la mettono sempre sul personale, sapesse quanta gente mi ha tolto il saluto.
Rispetto a quaranta anni fa, in Italia, si mangia meglio o peggio?
Molto meglio,nel duemila non era difficile trovare un ristorante pessimo; sapevo benissimo dove si mangiava male, dove i camerieri si pulivano le unghie o si grattavano il naso; i vini di casa sapevano di aceto. oggi invece i nostri ristoranti sono i migliori al mondo, si beve anche meglio, all'epoca il consumo era di cinquanta litri annui, ora la media è di circa trenta litri. gli italiani bevono meno,con più attenzione.
Insomma cavaliere dobbiamo essere orgogliosi della cucina italiana? La gastronomia dopo il turismo. è il principale motivo che spinge gli stranieri a venire nel nostro paese. con tutti i rischi del caso, ecco perchè i cuochi e i pasticcieri troppo fantasiosi mi fanno perdere le staffe.
E’ diventato vegetariano o vegano?
Ormai è tardi per cambiare,ma quando mangio un pezzo di carne mi capita spesso di riflettere.
Cavaliere in tutti questi posti che è stato tra alberghi e ristoranti ci può dire uno dei suoi ricordi?
Certo,in primis dei maestri di pasticceria che mi hanno subito colpito nei campionati a Matera dove ero impegnato di giudicarli per dei piatti presentati presso la federazione dei cuochi italiani,dove li ho elogiati ultimamente premiandoli "maestri di pasticceria della federazione cooking show" ; sono Andrea Labbate e MIchele Labbate della provincia di Isernia (Labbate Mazziotta - tradizione dolciaria dal 1976) con la motivazione la pasticceria è un insieme di tecnica,precisione,passione,conoscenza delle materie prime e creatività.Dai dolci tradizionali alle creazioni più creative,c'è solo una legge: la pasticceria ristora l'anima. la pasticceria è una branca specialistica delle professionali gastronimiche che ha come finalità la preparazione di cibi prevalentemente dolci. Dove è stato presente anche il sindaco di Agnone, Lorenzo Marcovecchio , dove mi ha elogiato con la motivazione perchè con il suo impegno nella valorizzazione nell'arte culinaria nazionale locale ha dato illustro alla nostra città.
Un'altra premiazione "stella della ristorazione" a Giovanni Colarusso, con la motivazione per i suoi meriti nel settore enogastronomico con l'impegno di rispettare oggi e sempre le regole della buona cucina italiana nel mondo, di Frosolone provincia di Isernia ,il ristorante Albergo Sala Ricevimenti la fonte della Astore Isernia.
sono state lette le regole per essere un bravo maestro di pasticceria,lette dal cavaliere Michele Cutro il critico gastronomico italiano deve era presente anche il primo cittadino di Agnone:
- il pasticciere deve conoscere e coltivare la tradizione dolciaria,deve trarre spunto da essere per elaborare proposte che sappiano stimolare i desideri sempre nuovi dei propri clienti.
- il pasticciere studia e si aggiorna, contribuendo allo sviluppo della professione. vede le innovazione- dei prodotti,della attrezzature e dei metodi di lavoro- non come una sconfitta della tradizione o come una minaccia, ma come un'opportunità concreta da valutare . lo studio è lo stimolo per la crescita.
-il pasticciere vede un altro collega non come un potenziale concorrente, ma come una persona con la quale condividere una professione e passione.
- il pasticcere deve lavorare in condizioni di assoluta igenicità e utilizzare materie primarie sane e di prima qualità. l'obbiettivo è procurare grande benessere e allegria ai propri client, visto che la felicità passa anche attraverso le strade dei dolci.
-la ricerca della qualità continua. molti dicono che la qualità assoluta non esiste: queste persone sono coloro che non si sono mai impegnate veramente nello studio ingegneristico della gola.
-compito del pasticciere di successo è quello di educare il proprio cliente a riconoscere la qualità. deve saper promuovere il frutto del proprio lavoro,valorizzando gli aspetti di eccellenza della creazioni artigianali.
-il pasticcere artigiano di oggi deve essere anche un bravo imprenditore, deve saper perfezionare ogni giorno il proprio lavoro,devo conoscere e applicare le tecniche di promozione e di gestione proficua della propria attività.
-il pasticcere appartiene al settore professionale dalle gastronomia e quindi deve essere attento, come un detective che non si lascia sfuggire le più spericolate mode e le nuove tendenze della società.
- l'obbiettivo primario del pasticcere resta sempre e comunque quello di promuovere la tradizione attraverso la creatività, garantendo un prodotto eccellente ottenuto con materie di alta qualità e processi di lavorazione all'avanguardia. Un bravo pasticcere domina la materia e non viene dominato. oggi, in questo campo, i più sono dominati.
-dobbiamo ricordare che la soddisfazione è l'inizio del crollo professionale. esiste in noi un'energia vitale che ci spinge a una sana autocritica. è soddisfatto solo chi non vuole più progredire.
Cucina
Per criticare un piatto è necessario avere una sensibilità particolare,un dono che non tutti possono avere. dicono che lei abbia assicurato il suo gusto e il suo olfatto. complimenti. tuttavia,processi a parte, Qualcuno si è mai risentito dei suoi giudizi a tavola? Eccome. I pasticcieri e cuochi sono permalosi e irriconoscenti, la mettono sempre sul personale, sapesse quanta gente mi ha tolto il saluto.
